No entraré a describir la infinidad de azules que
guardan las aguas de Los Roques, pues no existen en el castellano suficientes
tonos y palabras para describir ese caleidoscopio de azules y turquesas que
atiborran tus ojos desde que aterrizas en el Gran Roque, tienes que ir allá y
verlos por tí mismo. Además de disfrutar de esos hermosos azules que te
envuelven, ir a Los Roques en temporada de langosta implica disfrutar de esa
exquisitez del mar en medio de ese paradisíaco archipiélago venezolano. Y a nuestro Restaurant La Estancia llegan directas y vivas, para alegrar su paladar.
 |
| Imagen Referencial |
Una verdadera exquisitez que nos ofrece el mar y que
puede complacer al paladar más exigente, pues basta cocinarla y sin más
preparación constituir un plato delicioso, aún para el gourmet más crítico y
severo.
Es un plato de lujo, no sólo por su calidad, sino
por su precio, que en Venezuela aumenta de temporada en temporada, no sólo por
la inflación, en nuestro caso, sino por su creciente escasez en nuestros mares
y por lo bien que se cotiza en los mercados internacionales que hacen mejor
oferta a los pescadores en el lugar de origen, donde su existencia y su
captura, ha disminuido muchísimo, debido a la pesca indiscriminada y sin
control, lo que, quizás, hará que sea difícil si no imposible, la recuperación
de su población a los niveles de producción siquiera de hace diez años, cuando
su población ya estaba disminuida.
La langosta que era muy abundante en nuestra costa,
hoy se encuentra sólo en Los Roques, Los Testigos y en pocos sitios más de muy
escasa población.
Actualmente la temporada de pesca de la langosta
dura unos cuatro meses, entre fines de noviembre hasta fines de abril, debiendo
descontarse unas tres semanas entre diciembre y enero y en Semana Santa, cuando
no trabajan los pescadores.
Hasta hace algunos años era clásico decir que se
"podía" comer en los meses con R, que correspondían a la temporada
cuando su captura era permitida pues en esos meses su reproducción es muy baja.
La langosta permite muchas y muy variadas
preparaciones, frías o calientes: hervida, a la parrilla, al vapor, en
ensalada, en vinagreta, en salpicón, en sopas y cremas como la célebre bisque y
en consomé, en soufflés, en guisos. Aquí en Restaurant La Estancia las tenemos
todas a fin de complacer su gusto, pídala y lo sosprenderemos
También se prepara en croquetas, con salsas
diversas, con crema, con tomate, con estragón y otros condimentos, con pasta,
con arroz y en risotto, con caviar, con foje-grass, con otras carnes y
mariscos, como la paella y la zarzuela u ópera de mariscos, etc. sin que en
ningún caso disminuya o desmejore su exquisito y característico sabor, al
contrario, siempre puede ser una exquisitez gastronómica.
Debe tenerse en cuenta que la carne, la parte
comestible, es apenas un tercio de su peso viva, por lo que si se va a servir
sola o sólo con alguna salsa, se necesitarán de dos a dos y medio kilo de
langosta viva para porciones medianas de cuatro personas.
De la langosta deben desecharse las agallas o tejido
esponjoso que tiene debajo de los ojos y el estómago o saco blancuzco, ambos
dentro de la cabeza y el intestino o tripa negra a lo largo de la parte
superior del cuerpo.
Debe comprarse viva, sin que le falten patas y sin
deterioros. Incluso puede solicitarle a nuestro personal se las muestre antes
de matarla, así podrá comprobar su frescura.
La razón es que después de muerta, sin cocinar,
comienza a producir toxinas, que no representa ningún peligro para el consumo
en el transcurso de las primeras 12 horas conservadas en la nevera.
Por esta razón se debe ser cuidadoso si se compra
muerta, ya que no siempre se puede conocer con certeza el tiempo que tiene en
ese estado.
Por eso al comprar la langosta, debe reaccionar
moviendo la cola o las patas, aún amarrada y al meterla en agua hirviendo,
cuando la langosta muere en pocos segundos y, se cree que con poco sufrimiento
debido a su poca capacidad para sentir.
 |
| Langosta al Thermidor |
La carne de langosta contiene pocas calorías, 88 por
cada 100 gramos, con un contenido alto de proteínas, 16,2 gramos por 100
gramos, rica en minerales aunque más bien poco sodio y contenido medio de
colesterol, 92 miligramos por cada 100 gramos. Lo cual la convierte en un
ingrediente ideal para aquellas personas que siempre cuidan la figura y que
siempre al visitar Restuarant La Estancia, nos piden opciones sabrosas y con
esta variante se convierten en únicas.
La langosta que consumimos en Venezuela, la langosta
del Caribe, Panilurus argus, es un crustáceo decadópodo caminador, aunque puede
nadar hacia atrás mediante movimientos fuertes de la cola, posee antenas largas
y está cubierta por una caparazón muy dura, con protuberancias espinosas, por
lo que es denominada "spiny lobster" en inglés.
Está formada por tres segmentos: la cabeza, que no
contiene partes comestibles salvo el hígado o substancia verdosa (tomalley, en
inglés) muy apreciado para intensificar el sabor de las salsas cuando se
prepara la langosta; el cuerpo formado por segmentos que contiene toda la carne
o parte comestible (apenas un tercio del peso de la langosta viva) y la cola,
sin ningún uso culinario.
En el caso de las hembras, a veces tienen adherido a
la parte inferior del cuerpo el coral o hueva, también muy apreciado para
intensificar el sabor de la salsa.
La langosta del Caribe se encuentra desde Las
Bahamas hasta el sur del Brasil, incluyendo Florida, el Golfo de México y el
Mar Caribe.
Mucho ha intrigado a los científicos por sus
migraciones en forma de cadenas, pegadas unas a otras, que hacen en ciertas
épocas del año en la Florida y Las Bahamas, lo que no se ha comprobado en
nuestros mares.
El descubrimiento de esa cadena permitió a
pescadores comerciales inescrupulosos incrementar notablemente su captura
mediante la interrupción de la cadena. No sabemos si esa práctica ha sido
totalmente descontinuada.
Langostas parecidas, con antenas, se encuentran en
el oeste del Mar Mediterráneo, especialmente en Cerdeña y Sicilia, llamada
nostrana o mediterránea; la roja o de Portugal, en la costa de la Mancha y
mediterránea y atlántica del Norte de Africa; la langosta verde o de Mauritania
en la costa occidental de Africa y la obscura del Cabo en Sudáfrica.
Llamada langouste en Francés, aragosta en Italiano,
spiny lobster en inglés, es parienta lejana de la langosta con pinzas, el
bogavante (Homarus americanus y Homarus vulgaris), que en vez de antenas tiene
pinzas que caracterizan a las de los mares fríos del Norte de Europa, de
Estados Unidos y de Canadá, es llamada astice en Italia, lobster en
Norteamérica y hommard en Francia.
Es curioso que el hommard es preferida en Francia y
la aragosta (con antenas) en Italia.
Hay diferentes criterios en cuanto a esas
preferencias.
Ambas son de carne muy blanca, muy fina, delicada y
firme, que puede ser cortada en rebanadas. Quizás la del norte tenga un sabor
más intenso y sea un poco más tierna, más jugosa y ligeramente más dulzona,
pero en todo caso ambas son igualmente excelentes.
La langosta es una de las exquisiteces con la que no
es difícil complacer al paladar, ya que sola es deliciosa y basta cocinarla y
agregarle unas gotas de limón para satisfacer al gourmet más exigente.
La contaminación y el descuido en la explotación de
éste recurso alimenticio, lo ha puesto cada día más escaso y costoso y su
estación de pesca, originalmente desde septiembre hasta abril, se ha reducido
prácticamente al tiempo comprendido entre noviembre y marzo.
Esto es definitivamente, una forma de racionamiento
impuesto a los venezolanos, mientras algunos depredadores valiéndose de
artimañas y de la siempre complacencia alimentan otros mercados mediante la
pesca ilegal y el contrabando, sin que por ello obtengamos mayores beneficios,
ni siquiera divisas.
Por otra parte los meses de veda no son enteramente
justificados por principios conservacionistas de la especie sino también por
las necesidades económicas para su subsistencia de los pescadores artesanos
